Выбор рыбы для копчения

Какую рыбу выбрать для копчения?

Прежде чем начать выбор рыбного продукта для копчения, следует определиться, каким именно методом будет проходить обработка – холодным или горячим.

Горячее копчение станет по нраву:

• сельди;
• угрю;
• скумбрии;
• лещу;
• треске;
• осетру;
• налиму;
• белуге;
• судаку;
• салаке;
• жереху;
• морскому и речному окуню;
• язю;
• барабульке.

Холодному копчению можно подвергнуть:

• белорыбицу;
• кефаль;
• белугу;
• кету;
• осетра;
• треску;
• омуля;
• нерку;
• щуку;
• всех карповых – карпа, карася, воблу, тарань, плотву;
• окуня;
• судака;
• налима;
• скумбрию;
• сома;
• лосося;
• сайду;
• форель;
• горбушу;
• сёмгу.

Отметим! Как видно из описания, видов рыб для копчения любым способом очень много, следовательно, можно угодить абсолютно любому гурману.

Подготовка рыбы к копчению

Независимо от выбранного метода, рыба должна быть подготовлена. Лучший вариант для копчения – свежепойманая рыба. Если рыбка какое-то время хранилась в холодильнике (морозильной камере) без обработки, то мясо может пропитаться отравляющими веществами.

Рыбная тушка обязательно должна быть заранее разделана. Если нет необходимости коптить весь продукт, то некоторую часть можно и заморозить, но обязательно разделанную и выпотрошенную.

Если необходимо будет закоптить предварительно замороженный продукт, то разморозить рыбу нужно только естественным путём.

Перед приготовлением рыбка:

• сортируется по величине;
• очищается и потрошится;
• просаливается.

Это основные этапы подготовки любого вида и размера рыбы.

Любой вид рыбы пересыпается крупной солью (можно даже использовать морскую соль) и укладывается под гнёт, с последующим хранением в сухом прохладном месте. Крупная просаливается не меньше двух недель, а мелкая рыбёшка – около восьми часов.

После того, как рыба просолится, образовавшаяся в процессе посола жидкость (тузлук), сливается, засоленные рыбьи тушки промываются в холодной воде и только после этого замачиваются в чистой воде часа на два. После замачивания рыбка должна быть просушена на ветру.

Многие любители копчения дополнительно маринуют рыбу и считают, что данный маринад способен придать рыбе великолепный насыщенный вкус.

Для приготовления маринада понадобятся:

• вода — один литр;
• соль — пять столовых ложек;
• чеснок — три измельчённых зубчика;
• кинза, чабрец, имбирь — по половине чайной ложки.

Примечание! Все ингредиенты перемешиваются и кипятятся на огне не менее получаса. После того, как маринад остынет, в нём можно будет замариновать рыбные тушки.

Сколько времени коптить рыбу?

При горячем методе обработки, среднее время процедуры для мелких рыб составляет не больше получаса, более крупной рыбе необходимо немного больше времени – около трёх часов.

При выборе метода холодной обработки, мелкие рыбы будут обрабатываться в течение суток, более крупной рыбе понадобится до четырёх дней.

Но в большей степени на время термообработки дымом влияют следующие факторы:

• сорт рыбы;
• размер тушки;
• жирность мяса;
• размер самой коптильни.

Как выбрать древесину для копчения?

Для копчения используется только сухая древесина в виде опилок или щепы, определённых древесных пород. Влажная щепа при сгорании будет выделять канцерогенную смолу и дёготь, которые будут оседать на коптящейся рыбе.

При выборе щепы абсолютно неважно, будет ли это горячее или холодное копчение. Лучшими материалами для проведения копчения станет щепа:

Лучшими материалами для проведения копчения станет щепа:

• яблоневая;
• грушевая;
• вишнёвая;
• абрикосовая;
• ореховая;
• ольховая;
• ивовая;
• буковая;
• рябиновая;
• тополиная.

Примечание! Лучшим способом станет смешение ольховой щепы и опилок плодовых деревьев. Это придаст готовому продукту неповторимый оттенок золота и добавит во вкус некоторые винные, пряные нотки.

Простая коптильня

Принцип холодного копчения хорошо иллюстрирует самая простая коптилка такого типа — из обычной бочки. Она послужит коптильной камерой. Внутри бочки нужно прикрепить металлические пруты или решётки, на которых будут развешиваться продукты. По-простому можно пробить в стенках бочки дырки, и вставить в них куски арматуры — они и будут прутьями для продуктов.

Бочку необходимо установить на кирпичный фундамент. Ко её дну следует присоединить дымоход в виде трубы, который будет соединять коптилку с топкой. Дымоходом может послужить, например, водопроводная труба. Для оптимального охлаждения дыма длина трубы должна быть не менее 2-х метров, диаметром 15-20 мм.

Для топки можно использовать небольшой железный ящик с дверцей. Как правильно коптить? Технология работы коптилки заключается в следующем: в топке горят дрова, дым от них проходит по трубе, по дороге охлаждается и поступает в коптильную камеру, где развешены продукты. Вся фишка холодной коптилки именно в длинном дымоходе, который позволяет охладить дым перед тем, как он поступит в коптильную камеру.

Это интересно: Рыба, запеченная с картофелем — как приготовить по-русски, в горшочке с картошкой

Какая рыбы подходит для копчения

Приготовление копченой рыбы – это целое искусство, требующее определенных знаний и навыков. Все начинается с выбора способа копчения и сырья. Холодное и горячее копчение — это самые популярные способы обработки, они одинаково любимы и популярны, а также весьма доступны.

Яндекс Картинки

Эти два способа отличаются между собой температурой обработки продукта, продолжительностью, спецификой оборудования. Холодное копчение принято считать более экологичным способом, в результате которого получаются более безопасные для здоровья человека продукты.

Горячее копчение позволяет быстро получить вкусный продукт, но при этом он получает больше канцерогенов. Выбрать подходящий способ можно, узнав подробнее о каждом из них.

Для холодного

Этот способ может использоваться для копчения любой рыбы, но лучше всего получаются скумбрия, лосось, карп, салака, стерлядь, толстолобик, камбала, угорь и прочие.

Можно использовать как морскую, так и речную рыбу, главное, чтобы она была как можно жирнее. Тогда даже после длительного копчения продукт получится нежным и мягким.

Специалисты считают, что морская рыбка предпочтительней, работать с ней проще. С речной рыбой немного сложнее. Однако, если все делать правильно, получается вкусный продукт.

Рыба может быть целой, а может – нарезанной на куски. Это касается особенно крупных тушек. Вкусными получаются копченые куски палтуса, зубатки или тунца. Прессованное мясо использовать не рекомендуется.

Для горячего

Горячее копчение подразумевает быструю обработку высокими температурами

Важно, чтобы рыба не потеряла после него свою форму и привлекательность. Поэтому необходимо, чтоб тушка имела плотную шкурку

То же самое касается и мясо, так как слишком нежное мясо после горячего копчения может развалиться или стать слишком рыхлым.

Чем выше показатель жирности, тем вкуснее получится продукт. Из речных представителей лучше всего получаются налим, окунь, жерех, язь. Среди морских обитателей первенство принадлежит скумбрии. После нее идут сиг, сом, судак, камбала, треска. Как и для холодного копчения, здесь тоже требуется свежая или охлажденная рыба. Если используется замороженный продукт, необходимо его тщательно выбирать.

Коптим рыбу в домашних условиях

Технология домашнего копчения рыбы доступна даже новичку. Сложного и дорогостоящего оборудования в большинстве случаев не требуется. Однако, у опытных коптильщиков есть свои секреты, которые позволяют сделать копченый продукт настоящим деликатесом. Рассмотрим некоторые из них.

Подготовка рыбы для копчения

Большую рыбу моют, отделяют голову, потрошат, удаляют жабры. Затем тушку снова промывают и, разрезав вдоль хребта, избавляют от скелета, крупных костей и плавников. В итоге из каждой тушки получается по два пласта мяса, которые помещаются в домашнюю коптильню. Если рыба не очень крупная, можно не делить ее на пласты. Но, выполнить предыдущие этапы обработки необходимо. Готовя к копчению мелкую рыбешку, можно ограничиться промывкой. Во всех случаях после промывки и перед тем, как начинать коптить, тушки следует тщательно просушить. Для этого удобно использовать бумажные полотенца.

Подготовленные таким образом рыбные тушки покрывают поваренной солью либо кладут в маринад. Первый способ подойдет тем, кто собирается коптить в полевых условиях, – не требуется ничего, кроме соли. Время для просола варьируется от 1 часа для маленьких рыбешек до суток для крупных экземпляров. В остальных случаях предпочтителен второй способ, позволяющий придать копченому продукту неповторимый аромат и обогатить вкус.

Как замариновать рыбу для копчения

• вино (белое или красное);
• сахар или мед;
• приправы (лавровый лист, розмарин, шалфей и т.д.);
• соевый соус;
• кефир;
• цитрусовые, а также множество других ингредиентов.

• Жидкость должна полностью покрывать тушки. Желательно переворачивать их, чтобы они пропитались маринадом равномерно.
• Использовать лучше эмалированную или деревянную посуду (точно не пластик).
• После маринования и перед тем, как закоптить рыбу, ее необходимо помыть и высушить, – это улучшит внешний вид и усилит аромат готового продукта. Сушат рыбку на открытом воздухе, перевязав тушки веревкой (для сохранения формы), подвесив на веревке и накрыв сверху марлей для защиты от мух.

Подбор древесины

Во-вторых, стоит помнить, что каждый вид древесины имеет свой запах дыма. Не всегда этот запах органично сочетается с рыбным ароматом.

Для копчения рыбы дома отлично подойдут:

• плодовые (яблоня, слива, вишня, груша);
• ольха – дает аппетитную золотистую корочку;
• бук – его лучше ароматизировать, например, можжевельником.

Правильный вариант измельчения древесины для домашнего копчения – щепа размерами 10х20х30 мм. В результате ее прогорания на продукте, который вы будете коптить, остается меньше вредных веществ. Хорошо комбинировать щепу с опилками.

 Сколько коптить рыбу в коптильне

Время приготовления рыбы в домашней коптильне зависит от способа, которым вы собираетесь ее коптить. Самым времязатратным считается холодное копчение – даже маленькую рыбешку коптить придется не менее 12 часов, а на крупную может понадобиться 3-4 дня.

Время зависит от величины тушек и составляет 30 минут – 1,5 часа.

На полугорячее копчение рыбы в домашних условиях уйдет около 12 часов.

Оборудование для копчения рыбы

При традиционных способах копчения рыбы применяются такие сорта древесины как бук, ольха или яблоня. В промышленности на предприятиях по переработке рыбы применяются специальные паровые термические камеры, в которых рыба коптится в самых оптимальных условиях. При этом может применяться универсальное оборудование, которое одинаково подходит как для холодного, так и для горячего копчения. Но есть и термокамеры специального назначения, предназначенные исключительно для горячих способов копчения рыбы. Популярностью в нашей стране стал пользоваться способ копчения рыбы, характеризующиеся применением специальных жидких коптильных веществ. Такое бездымное копчение требует наличия соответствующего оборудования. Универсальные коптильные установки имеют в своей конструкции специальные дымовые генераторы. На таком оборудовании выполняется как холодное, так и горячее копчение. Но до сих пор на некоторых предприятиях встречаются и традиционные коптильни с открытым источником тепла и дыма. Но из-за увеличения спроса на копченую продукцию предприятия разрабатывают новые, более совершенные и экономичные технологии производства копченой рыбы. К такому оборудованию относятся установки для электростатического копчения и специальные коптильные препараты.

Способы копчения

Копченый сошник — настоящее лакомство, перед которым не устоит никто. Мясо этой рыбы очень нежное. Готовые копчености получаются ароматными вне зависимости от способа приготовления копченостей.

Подготовка тушки

Перед тем, как начать коптить, нужно подготовить продукт. Для начала тает. Использовать специальные приспособления для ускорения разморозки нельзя, так как это негативно скажется на вкусовых качествах готового продукта.

Холодное копчение

Вомер, приготовленный в холодном виде, можно хранить несколько недель при соблюдении всех необходимых правил. Коптить лакомство нужно долго, так что наберитесь терпения.

Для приготовления вкусных домашних копченостей вам понадобится:

• 1,5 кг рыбного лемеха;
• Пару лавровых листов;
• Три столовые ложки соли;
• Чайная ложка молотого черного перца;

Сырье промывают под холодной проточной водой, тушки очищают от внутренностей. Метод холодного копчения предполагает вертикальную обработку продуктов, поэтому приготовленную рыбу нужно будет нанизать на специальную веревку, которая обычно используется в кулинарии. Копчености натереть солью, посыпать небольшим количеством перца и сверху измельчить лавровый лист.

Тушки укладываются в тару и герметично закрываются крышкой. Затем накладывается угнетение. Будущие копчености следует мариновать пять дней. По окончании процесса маринования необходимо удалить лишнюю соль. Рыбу сошку помещают в холодную воду и оставляют полежать на десять часов, при этом воду нужно менять каждые два часа.

Затем подготовленные тушки аккуратно развешивают в хорошо проветриваемом помещении. Чтобы она не страдала от насекомых, рыбу аккуратно заворачивают в мелкоячеистую сеть. Также можно использовать марлю. Туши должны находиться в этом помещении не менее суток, чтобы они не только успели увядать, но и немного подсохли. Готовый сушеный лемех нанизывается на веревку и вешается в коптильню.

В качестве топлива можно использовать стружку ольхи. Коптить рыбу стоит пять дней. При этом температура не должна превышать 25 градусов. Следует отметить, что в течение первых десяти часов курения процесс нельзя прерывать ни при каких обстоятельствах. Если это сделать, лемех может испортиться и со временем сгнить.

После того, как рыба полностью приготовится, каждую тушку необходимо смазать небольшим количеством растительного масла. Его можно сразу съесть или надежно упаковать и отправить на хранение в прохладное место.

Горячее копчение

Для изготовления лемеха горячего копчения приготовьте следующее:

• Килограмм рыбы;
• 100 грамм соли;
• Две чайные ложки смеси специальных специй, из которых готовят рыбу;
• Немного черного перца;
• Пару столовых ложек свежевыжатого лимонного сока;
• Несколько небольших лавровых листов.

Тушки размораживают, затем удаляют все внутренности.

Сначала солят лемех. Для этого смешивают лавровый лист, соль, перец и специи. Полученной смесью натирают тушки. Часть смеси вливается в брюшко рыбы. Затем сошник помещается в таз и заливается лимонным соком. Рыбу нужно оставить в закрытой посуде в прохладном месте на 10 часов, чтобы она успела нормально замариноваться. После этого рыбу промывают под проточной водой и просушивают промокательной бумагой. Тушки оставляют на пару часов, чтобы они проветрились и немного просохли.

После этого можно начинать процесс копчения. В коптильную камеру помещается тонкий слой древесной стружки, а поверх нее устанавливается жироуловитель.

Коптильня закрывается крышкой. Чтобы выкурить рвоту, нужно около часа. Первые десять минут температура должна быть от 100 до 110 градусов. Так что стоит начать постепенно его снижать.

Готовые копчености должны некоторое время оставаться на открытом воздухе, чтобы из него исчезли канцерогены.

Обработка рыбы

Рыбку предварительно следует очистить и подготовить для помещения в коптильню. Самые главные правила подготовки следующие:

1. Очистка от чешуи. Если планируется приготовление целиком, то шкурку чистить не требуется. Бывают ситуации, когда при горячем копчении тушки распадаются. Чешуя становится своеобразным барьером, предотвращающим потерю жира и гарантирующих сохранение целостности копчености.
2. Потрошение перед копчением не считается обязательной процедурой. Приготовление с внутренностями может сделать вкус копченой рыбы горьковатым.
3. Промывание после очистки. Эта процедура помогает удалить остатки крови, избавиться от лишних чешуек, подготовить рыбу для копчения.

Когда рыба для копчения подготовлена, следует переходить к приданию ей вкуса с помощью посола. Соль позволяет избавиться от лишней влаги, при том в мясе борется с болезнетворными микроорганизмами.

Засолка и маринование

Длительность посола нужно соблюдать строго. Это касается не только больших особей, но и маленьких, поскольку от этого зависит безопасность и польза копчености. Универсальным вариантом считается сухой посол. Количество соли должно быть достаточным. Рыба впитывает необходимое, остальное выводится при последующем вымачивании и промывании. Придать коптимому продукту оригинальности и пикантности помогут рецепты уникальных маринадов с добавлением специй и пряностей.

Подготовка к копчению

Подготавливать следует не только рыбную продукцию, но и сырье для копчения. Насытить продукт вкусом помогают хорошие специи и правильная древесина, поскольку дым напрямую влияет на вкусовые и ароматические качества.

Специи для копчения рыбы

Приправы и пряности можно подбирать самостоятельно либо использовать готовые наборы для рыбы. Ассортимент специй на рынке поражает многообразием, поэтому удастся подобрать микс, удовлетворяющий личные предпочтения. Копченый продукт получится изысканным, если использовать:

• базилик;
• петрушку;
• укроп;
• кориандр;
• смесь перцев;
• лавровый лист.

Отдельные рецепты предусматривают использование меда, соевого соуса, сока цитрусовых при мариновании.

Щепа для копчения

Приготовление на даче существенно упрощается, поскольку можно использовать древесину пород дерева, имеющихся на участке. Лучше всего подходят фруктовые опилки: яблоня, вишня, груша. Независимо от того, каким способом осуществляется копчение, нужно предварительно смочить щепу. Это минимизирует риск воспламенения, при этом с влажными опилками коптильня будет коптеть более эффективно.

Разделывание

Вопрос потрошить или не потрошить, прежде чем закоптить рыбку, является спорным. Многие рыбаки рекомендуют не чистить особей. Это облегчает и ускоряет процедуру изготовления. Иные настаивают на надобности аккуратной чистки, так как отдельные внутренние органы смогут испортить продукт.

• Вытаскивание жабр.
• Удаление потрохов.
• Чешуя не счищается, она сохраняет максимум сока в копчёном изделии.
• При желании срезается верхняя часть.
• На внутренней поверхности брюха снимается чёрная плёнка.
• При разделывании необходимо сохранить желчный пузырь, целым. Если произошёл прокол, то сырьё желательно не употреблять, так как оно будет горчить.

Большие тушки нужно резать на куски либо филе. Можно поделить на 2 равные части, разрезав рыбку вдоль спинки и отделив мякоть от косточек, или порезать продукт поперёк.

Оптимальный выбор рыбёшки для копчения зависит от желаемого метода готовки. Для горячей обработки необходим наиболее плотный чешуйчатый слой. Для холодной обработки главное хорошенько просолить либо замариновать продукцию.

freepik

Использование в кулинарии

Нежное мясо с плотной текстурой представителей группы масляных рыб привлекает внимание покупателей. В виде стейков и филе рыбу подготавливают в процессе промышленного производства

На гриле и на пару, холодного и горячего копчения, в составе салатов и закусок — в домашних условиях могут быть приготовлены самые разнообразные блюда.

В каком виде можно есть масляную рыбу

Не всегда маркировка масляной рыбы имеет корректное обозначение вида, поэтому гастрономические эксперименты с ней лучше производить с осторожностью. Уже на стадии промышленной обработки тушки обезглавливают и подвешивают за хвост, избавляясь от лишнего жира

• При выборе способов приготовления предпочтение следует отдавать блюдам на гриле, запеканию в духовке или готовке на пару.
• На прилавках магазинов можно встретить филе масляной рыбы холодного копчения в вакуумной упаковке, позволяющей дольше сохранять продукт.

Как есть — правила употребления

Как и любая другая рыба, она может вызывать нежелательную аллергическую реакцию или индивидуальную непереносимость

Поэтому знакомство с ней нужно «заводить» осторожно, начиная с маленьких порций

• Меньше жиров содержит часть у хвоста.
• Диетологи рекомендуют употреблять жирные сорта рыбы не чаще, чем 2-3 раза в неделю порциями около 100 грамм.
• Масляную рыбу не рекомендует давать маленьким детям. Их пищеварительная система еще не способна справляться с повышенной жирностью продукта.

С какими продуктами сочетается

Калорийная масляная рыба прекрасно подходит для перекусов.

При использовании различных видов масляной рыбы в качестве основного блюда прекрасным гарниром станут овощи: баклажаны, кабачки, цветная капуста.

Негативные последствия употребления, причины отравлений

Тошнота, диарея, боли в области живота — знакомые признаки пищевого отравления. Подобное может произойти при встрече с руветой, в мясе которой содержится большое количество воскового эфира. Гемпилотоксин, с которым не справляются ферменты, естественным способом начинает выводиться из организма, иногда и совершенно непроизвольно.

Такой же эффект возможен при употреблении больших порций эсколара. Еще одно нежелательное явление — раздражающее воздействие желчи на слизистую пищеварительного тракта. Увеличивается нагрузка на печень, поджелудочную железу и в целом на пищеварительную систему.

Причиной отравления могут стать токсины, образовавшиеся при нарушении условий и сроков хранения продукта, а также несоблюдение технологий при копчении или солении рыбы. Например, недостаточно соленая рыба может содержать гельминты.

Как правильно выбрать и хранить

Покупка качественной продукции позволяет по достоинству оценить пользу и вкусовые свойства масляной рыбы и избежать неприятных последствий. Правила выбора просты и универсальны:

Старайтесь проверить качество заморозки: если продукт неоднократно подвергался заморозке-размораживанию, это отражается на форме и консистенции мяса. Идеальный вариант — свежая рыба.
Тусклые глаза и чешуя, которая к тому же легко сходит, неприятный запах, сероватый цвет мяса — внешний вид поможет определить качество продукта.
Состояние упаковки: она не должна быть поврежденной. Проверьте маркировку, срок годности. Ответственный производитель указывает на упаковке латинское наименование рыбы

Лучшая упаковка — вакуумная, без признаков свободной жидкости внутри.
При выборе копченой рыбы обратите внимание на цвет кожи. Она должна быть золотистого цвета

Оттенки красного и резкий запах могут указывать на использование «жидкого дыма» при копчении, что может отрицательно сказаться на качестве продукта и повысить содержание в рыбе бензопирена, а также снизить срок хранения.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов

Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки

Как оборудовать коптильню для временного пользования

Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.

Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:

• сделать каркас из деревянных брусков размером 1*1*1,5 м;
• стороны следует оббить полиэтиленовой пленкой;
• сверху ложится мокрая мешковина, чтобы обеспечить бесперебойный выход дыма;
• в центр строения прокладывается выкопанная в земле траншея, желательно с небольшим подъемом в сторону коптильни. Оптимальное сечение 25*25 см, длиной 2-3 метра;
• верх траншеи закладывается кусками жести или другого негорючего материала;
• поверх укладываются куски дерна и присыпаются землей, устраняя утечки дыма;
• в нижней части траншеи своими руками сооружается очаг, дым из которого должен идти в коптильню, охлаждаясь по пути до нужной температуры;
• температура дыма поддерживается за счет увеличения или уменьшения пламени горения в печи.

Тщательно закрываем дымоход

Сооружая коптильню своими руками, требуется учитывать направление ветра, чтобы обеспечить рыбе максимальное окутывание дымом.

Виды разделки рыбы

Тушка – это целая рыба. Прежде, чем осуществлять копчение, рыбу чистят, удаляют чешую (исключение составляет вяленая рыба, ее заготавливают с чешуей), внутренности. Рыбу вялят и коптят с головой, без головы заготавливают только те экземпляры, которые повреждены при заморозке. С головами рыбу заготавливают для красоты и удобства (подвешивая ее на проволоку, продырявливают рыбу через глаза).

Тёша — иными словами брюшко. Тёшу изготавливают следующих видов крупной рыбы:

• осетрина,
• кета,
• сом,
• таймень,
• кижуч,
• жерех и др.

В этом случае у целой рыбы отделенное от костей мясо по вертикали срезают широким тесаком, результат такой разделки — две тёши и спинная часть. В копчении тёшу не нужно держать долго, она должна лишь слегка прихватиться ароматом, сохранив всю жирность продукта.

Балык. Если тёша изготавливается из брюшной части рыбы, то балык, напротив, — спинная часть. Для получения балыка используют туши, с которых срезаны тёши, спинную часть отделяют от костей и аккуратно разрезают на две равных полосы. В том случае, если туша большая, полос делают не две, а больше.

Филе — это мякоть, отделенная от костей. Обыкновенно филе изготавливают из средних по размеру рыб путем отделения мяса от позвоночника и продольного разреза рыбы на две части

При приготовлении филе очень важно отделить мясо от костей особенно тщательно, даже мелкие косточки влияют на качество готовой продукции

Копчение филе также важно осуществлять осторожно, если вы передержите продукт в коптильном шкафу, он будет сухим

Пивной набор. При разделке рыбы остаются плавники, их лучше срезать с мясом. Плавники коптятся в коптильном шкафу, из них изготавливаются прекрасные наборы к пиву.

Некоторые правила, общие для всех видов рыбы, следует помнить каждому: рыбу разделывают на части в сыром виде, соленая сложнее поддается разделке. Для того, чтобы получить максимальную прибыль с партии, разделывать рыбу на части стоит, ведь килограмм балыка в среднем обходится потребителю на 150-200 рублей дороже, чем готовая туша. Потеря в массе при такой разделке не превышает 20% — это кости, голова. А прибыль увеличивается в полтора-два раза. Коптильня ижица 1200М3 позволяет изготавливать большое количество балыка за сутки. Разделка рыбы – процесс трудоемкий, но он с лихвой окупается.